Η ΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Πως ανατράπηκαν οι γευστικές συνήθειες αιώνων μέσα σε μερικές δεκαετίες

" Μια σύντομη ανάλυση της εξέλιξης της ελληνικής κουζίνας μετά την απελευθέρωση ... " 

Η μαγειρική ενός λαού είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κοινωνίας και του πολιτισμού του, είναι αυτονόητο ότι δημιουργείται, εξελίσσεται και μεταλλάσσεται μαζί μ' αυτόν.H παραδοσιακή μαγειρική μιας χώρας, είναι κομμάτι του λαϊκού πολιτισμού, είναι η προφορική παράδοση που μεταδίδεται από μητέρα σε κόρη και από γιαγιά σε εγγονή. Όπως λοιπόν εξελίσσεται κάθε τομέας του λαϊκού πολιτισμού, έτσι εξελίσσεται και η μαγειρική με τον βραδύ ρυθμό της ιστορίας, ενσωματώνει μόνο τα νεωτεριστικά εκείνα στοιχεία που συγκινούν τη λαϊκή ψυχή που εν τέλει υιοθετούνται απ’ αυτήν.

Άποψη της πόλης των Αθηνών από το Λυκαβηττό,όταν ήταν ακόμα χωριό 
περί το έτος 1805, σε υδατογραφία του Edward Dodwell. 
Την περίοδο αυτή το διαιτολόγιο των Αθηναίων όπως
 και όλων των Ελλήνων ήταν πολύ φτωχό.

H πλατεία Συντάγματος την εποχή του Όθωνα. Γύρω από αυτή τη πλατεία
αρχίζουν να αναπτύσσονται σιγά - σιγά συνήθειες ανάλογες
με αυτές της βασιλικής οικογένειας.  

H παραδοσιακή μαγειρική είναι αυτάρκης αφού χρησιμοποιεί αποκλειστικά προϊόντα που παράγει το ίδιο το νοικοκυριό και είναι κομμάτι κατά βάση της αγροτικής κοινωνίας.Η μετάβαση της παραδοσιακής μαγειρικής από την αγροτική στην αστική πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα γύρω στο 1960, στο σύνολο της χώρας, μια χρονολογία που σηματοδοτεί το τέλος της αγροτικής Ελλάδας από κάθε άποψη. Όμως προηγουμένως είχαν υπάρξει οι σχετικές ανατροπές. Ας δούμε εν συντομία τα στάδια αυτών των ανατροπών.
Η πρώτη ανατροπή και μετεξέλιξη των γευστικών συνηθειών των Ελλήνων αναφέρεται στην περίοδο μετά την απελευθέρωση της Ελλάδας, η δεύτερη στο διάστημα του μεσοπολέμου και η τρίτη στη περίοδο των δεκαετιών '50 και '60. Παρακάτω θα περιγράψουμε τα δύο πρώτα στάδια. 

1. Η ΠΡΩΤΗ ΑΝΑΤΡΟΠΗ

Με την απελευθέρωση από τον Οθωμανικό ζυγό και την ίδρυση του νεοελληνικού κράτους, έρχεται στην Ελλάδα ο πρώτος της Ευρωπαίος Βασιλιάς, o Βαυαρός Όθων, διορισμένος από τις μεγάλες δυνάμεις. 
Γύρω από την βασιλική αυλή συγκεντρώνονται πλούσιοι Έλληνες με οικονομική δύναμη, αυλικοί επί των τιμών, διάφοροι ευνοούμενοι, φίλοι του Βασιλέα οι οποίοι ξεχωρίζουν σιγά - σιγά ως ένα νέο κοινωνικό στρώμα και αναπτύσσουν συνήθειες ανάλογες με αυτές της βασιλικής οικογένειας.

Η πλατεία Συντάγματος αμέσως μετά από την απελευθέρωση την περίοδο που
κτίζεται το ανάκτορο. Η κουζίνα της πόλης εξακολουθεί να είναι παραδοσιακή
χωρίς  να έχει επέλθει μεταβολή. Διακρίνεται η οδός Ερμού και το κτίριο
στην αριστερή της πλευρά όπου στεγάστηκε  από το 1845 το καφενείο
"η Ανατολή". Η περιοχή αρχίζει να σχηματοποιείται, από το 1880
 και  μετά η πλατεία γέμισε καφενεία και
 άρχισε να αστικοποιείται.

Όπως είναι φυσικό οι βασιλείς έχουν φέρει μαζί τους, τις δικές τους συνήθειες, καθώς και τους μαγείρους τους, εκπαιδευμένους στο μεγάλο ευρωπαϊκό κέντρο της γαστρονομίας, τη Γαλλία. Η κοσμική ζωή της νεότευκτης πρωτεύουσας της Αθήνας, αναπτύσσεται γύρω από το παλάτι και τα αναλόγου επιπέδου ξενοδοχεία και ζαχαροπλαστεία της μετέπειτα πλατείας Συντάγματος.
Το διαβατήριο της επιτυχίας για έναν νέο επαγγελματία Μάγειρα ή Ζαχαροπλάστη ήταν  να προσθέσει δίπλα στο όνομά του "πρώην μάγειρας των ανακτόρων" ή "ζαχαροπλάστης του ζαχαροπλαστείου Σέσιλ". 

Η πλατεία συντάγματος μετά την ολοκλήρωση των ανακτόρων (σημερινή Βουλή 
των Ελλήνων). Διακρίνεται ξεκάθαρα οι Αθηναίοι να έχουν υιοθετήσει τις
 ευρωπαϊκές φορεσιές. To εικονιζόμενο ξενοδοχείο είναι το περίφημο 
"ξενοδοχείο της Αγγλίας"  επί της οδού Ερμού. Ο ζωγράφος της
 εποχής  απεικονίζει και το πρώτο αυτοκίνητο. 

Οι ήρωες του 21 που απελευθέρωσαν την πατρίδα μας είχαν ως καθημερινή τους τροφή τον τραχανά, το τυρί, τα όσπρια, τα κρεμμύδια, τις ελιές, τις κολοκυθοκορφάδες και που και που κανένα αρνί ψητό. Όταν αυτοί μαζί με τις οικογένειές τους μετακόμισαν στην Αθήνα, θεωρούνταν από την αυλή του Όθωνα ξεπερασμένοι  τόσο για τις ενδυματολογικές τους  όσο και τις γαστρονομικές τους συνήθειές.
Οι μανάδες και οι γυναίκες των αγωνιστών του 21 που είχαν δώσει το αίμα τους για τον αγώνα θεωρούνταν χωριάτισσες λόγω της φορεσιάς τους αλλά και του τρόπου που μαγείρευαν. Όταν τύχαινε καμιά φορά και είχαν καλεσμένους στο σπίτι τους, τα προσφιλή τους φαγητά ήταν κότα με χυλοπίτες,  κόκορας κρασάτος και  άλλες απλοϊκές - παραδοσιακές συνταγές.
Χωριάτης λοιπόν  ή χωριάτικο την εποχή αυτή, για την υψηλή κοινωνία, ήταν κάτι σαν ψόγος.

Το ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετάνια όταν ήταν ακόμα διώροφο κτίσμα.
Στη κουζίνα του συντελέσθηκαν οι μεγάλες αλλαγές της μετάβασης
από την παραδοσιακή στην αστική μαγειρική. 

Διαβάζοντας το βιβλίο του Θωμά Σιταρά, «η παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται 1834-1938» μαθαίνουμε εκπληκτικά πράγματα για την παλιά αγορά της Αθήνας  που μας   εκπλήσσουν ιδιαίτερα καθώς περιγράφουν την ποικιλία των φαγώσιμων ειδών που υπήρχαν σε μία πόλη που μόλις είχε σχηματιστεί και δεν είχε καλά - καλά νερό και αποχέτευση κι όπου τα κρούσματα δυσεντερίας υπήρχαν σίγουρα κάθε χρόνο. 
Το 1842 λοιπόν η Βαρβάκειος αγορά δεν υπήρχε ακόμα, αλλά υπήρχε ένα σύμπλεγμα μπακάλικων στην Πλάκα που έπαιζε αυτό το ρόλο. Εκεί οι Αθηναίοι συνέρρεαν καθημερινά γιατί ψυγεία δεν υπήρχαν, ούτε καν πάγος, οπότε ότι αγοραζόταν, έπρεπε να καταναλωθεί την ίδια ημέρα. Πράγμα που κάνει την απίστευτη ποικιλία που ακολουθεί ακόμα πιο εντυπωσιακή. 

Τι θέλετε και δεν το είχαν τότε…  Αλλαντικά και παστά της Ευρώπης, χοιρομήρια, σαλτσισότα, σουπιές καπνιστές, οξύρυγχον (ξυρίχι),σουτζούκια, χέλια, περίφημα τυριά όλων των χωρών της Ευρώπης, πλήθος από ονομαστά κρασιά, ροζόλια (λικέρ), τζικολάτες, τζάγια, κομφέτα, φρούτα της Ευρώπης κι εξωτικά, και κάθε άλλη γαστρονομική ευωχία που υπήρχε εις τον κόσμον προσεφέρετο εις τα ταπεινά μπακάλικα των πρώτων ετών της πρωτευούσης, εις όλας τα ποικιλίας -208 είδη αναγράφονται εις τον κατάλογον – εις διαφόρους ποιότητας και ασφαλώς ανόθευτα. (…)  

Ορίστε επτά ειδών ρύζια: ορίζιον Ευρώπης, ριζόνι, δαμνατίσιο, της Φιλιππουπόλεως, ραχιτιανό, της Θεσσαλονίκης και του Κράτους, όλα από 50 έως 75 λεπτά την οκά. Αυγοτάραχον α’ ποιότητας 8 δραχμάς, ροφούδι 4, οκταπόδι ξηρόν 3, σουπιές της Ευρώπης 1,50, γλώσσες βωδινές καπνιστές το ζεύγος 1,40. Ξυρύχι 5 δραχμάς, χέλια αλμυρά 1,50, κολιούς μαρμαρινούς 1,20, σουτζούκια της Αίνου και λοιπών μερών 1 δραχμή.

Και συνεχίζεται η σειρά των παστών τόσο εκτενής, ώστε ας την αφήσωμεν και ας εντρυφήσωμεν, έστω και νοερώς, εις τον πλούτον της κάβας: μπύρες και πόρτερ ή μποτίλια 8 δραχμάς, κρασίον της Μπορδολέζας – Μπορντώ - , καλύτερον της Γαλλίας η Μπορδολέζα 75 δραχμάς η κάσα. Άλλα κρασιά με την οκά, πόρτερ, Τριέστης, Σάμου, Τζακονιάς, Θηβών, Τήνου, της Νάξου και άλλων μερών του Κράτους από 16 λεπτά έως 3 δραχμάς η οκά.  Τυρός Ολλάνδας, Γαλλίας γοργέρ, βούτυρος νωπός και τυρός Αγγλίας, Τυριά της Κρήτης και τέλος εγχώρια της Τζακονιάς, του Μαυρολιθαρίου, των νήσων, φορμαέλες, τυρός εις ασκούς και κασκαβάλι.  

Μπακάλικο στις αρχές του 20ου αιώνα στην Αθήνα. 

 Δεν λείπουν και τα τρόφιμα από τον πτερωτόν κόσμον: φραγκόκοτες, χήνες, πάπιες, όρνιθες, ορνιθοπούλια και αυγά, 3 δραχμές τα εκατό! Εκτός από όλας τας ποικιλίας των ελληνικών φρούτων, υπάρχουν μήλα και αχλάδες Ευρώπης, καρύδια της Πόλεως, αμύγδαλα αφράτα της Χίου, κάστανα της Κρήτης και της Τζακονιάς, φουντούκια του Όρους και της Πόλεως, σύκα εις κουτιά Σμύρνης, δαμάσκηνα, χουρμάδες, σταφίδια ραζακιά του κουτιού και εις ζεμπίλια.

Από λαχανικά, των ο οποίων αι τιμαί κυμαίνονται από 15 έως 40 λεπτά, ξεχωρίζει η ντομάτα 80 λεπτά, διότι ήταν ακόμα ακριβοθώρητη.   Και προς συμπλήρωσιν της φανταστικής ευωχίας, ορίστε καφές Ευρώπης και ο περίφημος γεμένικος. Ζάχαρες διαφόρων ειδών και ποιοτήτων και κανδιοζάχαρη και τελειώνομεν με καπνόν διαφόρων μερών, καπνόν μπρεζίλι (Βραζιλίας), τσιγάρα και τέλος τουμπεκί για έναν καλόν ναργιλέν. Και δεν παρέλειψαν οι αγαθοί πατέρες του Δήμου από το τιμολόγιον αυτό της ευζωίας των το ερατεινόν ταμπάκον. Πώς ήτο δυνατόν να τον ξεχάσουν, αφού κατά τας συνεδριάσεις των είχαν πάντοτε μπροστά των την ταμπακιέραν και την πελωρίαν μαντίλαν δια τα υγρά επακόλουθα της περιέργου εκείνης απολαύσεως.  

Όσον αφορά της εξέλιξη της κοινωνίας το σωστό αυτή τη περίοδο ή αν θέλετε το κοινωνικά αποδεκτό ήταν, ο κύριος και η κυρία της υψηλής κοινωνίας να φέρουν ευρωπαϊκή αμφίεση, να παίρνουν τη πουτίγκα τους στα κοσμικά ζαχαροπλαστεία της εποχής, ιδιαίτερα αυτά της πλατείας Συντάγματος, και όχι να τρώνε γλυκό του κουταλιού ή κανταΐφι που θύμιζαν την τούρκικη φυσιογνωμία  της Πόλης των Αθηνών.
Αυτή είναι η πρώτη εκτροπή στη διατροφή, έτσι δημιουργείται σιγά - σιγά στη πρωτεύουσα ένα γαστρονομικό πρότυπο αποκομμένο από τον λαϊκό πολιτισμό, που σιγά - σιγά παίρνει τη θέση του παρακατιανού συγγενή της Ευρώπης.
Όλα αυτά συμβαίνουν στην Αθήνα, αλλά ο απόηχος τους φθάνει σε κάθε γωνιά της υπαίθρου, στα κοσμοπολίτικα κέντρα του Ελληνισμού, στη Πόλη, τη Σμύρνη, τη Τραπεζούντα κ.λπ. Η οικονομική ευρωστία μαζί με την πληθώρα των προϊόντων που φθάνουν από κάθε γωνιά της γης δημιουργούν μια πρωτόγνωρη ανάπτυξη και αυτής της κουζίνας. Κάτι ανάλογο συμβαίνει σε μικρότερη κλίμακα, και στις πόλεις - κέντρα του εμπορίου όπως η Χίος, η Ερμούπολη και προπάντων η Θεσσαλονίκη.
Τα πρώτα βιβλία μαγειρικής που εκδίδονται από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα αρχίζουν να δείχνουν το στίγμα, προτείνοντας μοντέρνα μενού, ιδού ένα παράδειγμα:

"Xοιρομήριον θερμόν επιχρισμένον με πηκτόν ζωμόν με σπανάκια με φάβα γεωμήλων, με πίσσα χλωρά, με τομάτας με φακάς".

"Πουλάς με όστρεα, με ορύζιον με αμανίτας με έμβαμμα ωνθυλευμένη". 

"Αττακεύς με οξάλμην αρωματική ή με έμβαμμα οινώδες"

Οι παρασκευές όπως κότα με χυλοπίτες και άλλα παρόμοια έχουν εκτοπισθεί από τα ξενοδοχεία και τα κοσμοπολίτικα κέντρα των Αθηνών που δεν επιθυμούν τη ρετσινιά του χωριάτικου ή του ξεπερασμένου. Και ενώ έτσι εξελίσσονται τα πράγματα στην Αθήνα και τα ελάχιστα αστικά κέντρα, η ύπαιθρος μέσα στην απομόνωση  της, εξακολουθεί και μαγειρεύει πατροπαράδοτα.    

Άποψη της Αθήνας, 1865. Χαρακτική του Bachelieu από τα φωτόγραφα του
Δ. Κωνσταντίνου. Γράφει ο Κ. Σκόκος στο ημερολόγιο του (έκδοση 1910) για
 την Αθήνα του 1865: "Στην Αθήνα πια φραγκέψαμε".  Θυμάμαι  εδώ και λίγα
 χρόνια  ακόμα, κάτω από την Ακρόπολη στην παλιά Πλάκα,  ήταν ένα  σωρό
 σπιτικά, που το καθένα ήταν σωστή ζωγραφιά. Γέροι φουστανελάδες
κάθονταν στα καφενεδάκια, και τα κορίτσια της γειτονιάς έτρεχαν
στη βρύση με τις στάμνες τους. Εκεί τώρα χτίστηκαν παλάτια
(εννοεί τα νεοκλασικά) και τα λίγα σπιτάκια που απόμειναν
ολοένα χάνονται, πολιτισμός θα μου πείτε». 

Ένα από τα πιο γνωστά και αγαπητά ζυθοπωλεία της Ομόνοιας στις αρχές του 20ού αιώνα, ήταν ασφαλώς και η «ΗΒΗ» του Νικολή Γιακουμάκη. Η εφημερίδα «Ρωμιός» του Σουρή, του αφιέρωσε το 1907 το εξής έμμετρο:

"Ίτε πάντες εις της Ήβης το γνωστόν ζυθοπωλείον 

Νικολή του Γιακουμάκη, τέλειον εκ των τελείων. 

Ανοιχτόν μέχρι πρωίας στην Ομόνοιαν εκεί, 

εντελής καθαριότης κι’ έξοχος μαγειρική, 

μπύρα πρώτη Κλωναρίδη και ποικίλα φαγητά, 

ο καλλίτερος ο κόσμος, πάντοτε σ’ αυτό φοιτά". 

                  

Γαστρονομικό γεγονός. Μια νέα παρτίδα από τα περίφημα στρείδια της Πόλης έφθασε

στην Αθήνα και οι απανταχού "bon viveur" καλούνται, μέσω της εφημερίδας, να τα 
απολαύσουν. Η Παλιά Αθήνα της δεκαετίας του 1920 ζει πρωτόγνωρες

γαστρονομικές ευωχίες

Τα τραπεζάκια στη πλατεία Συντάγματος σε πλήρη ανάπτυξη. Η εικόνα της 
πλατείας περί τα τέλη του 19ου αιώνα είναι πλήρως αστικοποιημένη. 
Διακρίνονται δύο βασικοί μοχλοί της αστικοποίησης το 
ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία και το περίφημο 
καφενείο του Ζαχαράτου 

Τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα οι κάτοικοι, οι καταστηματάρχες και οι
 περαστικοί των παρυφών της πλατείας Συντάγματος παρακολουθούσαν με
δέος τη βασιλική άμαξα να σταθμεύει στην πόρτα του «Απότσου».
 Επρόκειτο για την ίδια άμαξα που θα κοσμούσε για πολλά
χρόνια  το εξώφυλλο του καταλόγου του καταστήματος.

H προκυμαία της Θεσσαλονίκης αμέσως μετά την απελευθέρωση. Το δεύτερο
αστικό κέντρο μετά την Αθήνα. Η κουζίνα της πόλης ιδιαίτερα μετά
την εγκατάσταση των προσφύγων μπολιάζεται με στοιχεία της 
μικρασιατικής και πολίτικης κουζίνας. 

Τραπεζάκια έξω στην προκυμαία της Ερμούπολης.

Στην προκυμαία της Χίου στις αρχές του 20ου αιώνα, η πόλη θυμίζει έντονα
αστικοποιημένο περιβάλλον.

        
  2. ΣΤΗ ΔΙΝΗ ΤΩΝ ΠΟΛΕΜΩΝ

Aυτή η γαστρονομική εικόνα της χώρας εκτυλίσσεται έτσι μέχρι που ξεσπάει ο A΄ Παγκόσμιος Πόλεμος και ότι επακολούθησε. H «Mικρασιατική Eκστρατεία» και η συντριπτική ήττα των ελληνικών δυνάμεων ολοκληρώθηκε με την εκδίωξη των Eλλήνων από τις προαιώνιες πατρίδες τους. Oι πρόσφυγες μπόλιασαν την φτώχεια που συνάντησαν με την εργατικότητά και την αρχοντιά τους και την ελληνική ύπαιθρο με τις γνώσεις και τους σπόρους από τις χαμένες τους πατρίδες. Kαινούργιες καλλιέργειες, άρα και καινούργια προϊόντα εμπλουτίζουν τα πιάτα των Eλλήνων και καινούργιες συνήθειες ακουμπούν στα τραπέζια του χωριού και της πόλης.

"Τσελεμεντές"
Ο πρύτανης της Ελληνικής Κουζίνας ο περίφημος "Τσελεμεντές" 
με τις εξαιρετικές  εκδόσεις του αναβαθμίζει 
τη Γαστρονομία της Παλιάς Αθήνας.

Το διάστημα του μεσοπολέμου είναι μια περίοδος σκληρής δουλειάς και πολλών ανακατατάξεων. Oι Έλληνες, σιωπηλοί και πονεμένοι δουλεύουν σκληρά για να ορθοποδήσουν.
Σε αυτή την περίοδο του μεσοπολέμου, διεθνείς εξελίξεις φέρνουν στη χώρα μεγάλες ομάδες Eλλήνων από τις ακμάζουσες ελληνικές παροικίες παραδουναβίων ηγεμονιών και της κεντρικής Eυρώπης, οι οποίοι στη συντριπτική τους πλειονότητα ήταν έμποροι, πλούσιοι  μεγαλοαστοί. Άσχετα από το αν κατάφεραν να έρθουν εδώ με τις περιουσίες τους - οι περισσότεροι το έκαναν - έφεραν όμως και τις συνήθειές τους. Η κοσμοπολίτικη αντίληψη για τη ζωή η κοινωνικότητα, η ευρύτητα του πνεύματος τους, επηρέασε σε κάποιο βαθμό την ελληνική κοινωνία ιδιαίτερα των πόλεων γιατί εγκαταστάθηκαν σε αυτές ως γνήσιοι αστοί. Kάτι ανάλογο συνέβη και μετά τον πόλεμο, στις αρχές της δεκαετίας του '50 με τη μεγάλη ελληνική παροικία της Αιγύπτου.

Πριν καν η Eλλάδα προλάβει να συνέλθει από τους πολέμους, την ήττα και την προσφυγιά, ξέσπασε ο B΄ Παγκόσμιος πόλεμος, η φονική πείνα της κατοχής και ο εμφύλιος. Oταν
κόπασε η θύελλα του πολέμου η χώρα ήταν σωριασμένη σε ερείπια και ο πληθυσμός της είχε μειωθεί κατά ένα εκατομμύριο ψυχές.
Tους αμέτρητους νεκρούς από την πείνα της κατοχής, τους θρηνήσαμε κυρίως στην Aθήνα μια και η ύπαιθρος είχε τη δυνατότητα να αντλήσει ζωή από τη γη. Mια χούφτα αλεύρι ή λίγα άγρια χόρτα, έστω και χωρίς λάδι, κράτησαν πολλούς στη ζωή. O φόβος της πείνας όμως καθόρισε τη σχέση με την τροφή αυτής της γενιάς.

Πηγές: 
www.lifo.gr/team/fooddaily
"H παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται"
7 ημέρες καθημερινή

Επιμέλεια για το "gastronomion" Κώστας Σουλιώτης 
11-09-2013

(Επόμενη ανάρτηση η πλήρης αστικοποίηση των δεκαετιών του '50 και '60).