ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Εκτιμάται ότι η πρακτική της παρασκευής τυριού χρονολογείται πάνω από 6000 χρόνια. Ωστόσο, κανείς δεν γνωρίζει ακριβώς πότε παρασκευάστηκε το πρώτο τυρί. Ιστορικά στοιχεία δείχνουν ότι η παρασκευή του τυριού ξεκίνησε στην αρχαιότητα από νομαδικές φυλές της κεντρικής Ασίας.
Σύμφωνα με ένα μύθο, το πρώτο τυρί προέκυψε τυχαία από έναν Άραβα έμπορο, ο οποίος αποθήκευσε το γάλα του σε έναν ασκό που ήταν φτιαγμένο από στομάχι προβάτου. Όταν λοιπόν ξεκίνησε να ταξιδεύει μέσα στην έρημο, η πυτιά (μαγιά) από το εσωτερικό του σακιού σε συνδυασμό με τον ήλιο και τη θερμότητα προκάλεσε τον διαχωρισμό του γάλακτος σε τυρόπηγμα και τυρόγαλο. Σταματώντας τη νύχτα για να ξεκουραστεί, ο Άραβας είδε το τι είχε συμβεί και ανακάλυψε ότι ο ορός (τυρόγαλο) μπόρεσε να καταπραΰνει τη δίψα του, ενώ το τυρόπηγμα είχε ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση και τον βοήθησε να καλύψει την πείνα του.

Στην αρχαιότητα τόσο οι Έλληνες όσο και οι Ρωμαίοι έκαναν πολλά διαφορετικά είδη τυριών, όμως υπάρχουν ελάχιστες πληροφορίες γι΄ αυτά. Οι περισσότερες συνταγές απλώς αναφέρουν κατσικίσιο ή πρόβειο τυρί (τυρί από γάλα της αγελάδας δεν συναντάται συχνά), χωρίς όμως να λένε ποια ήταν η σύστασή του. Όμως είχαν κατανοήσει τις δυνατότητες πρόσμιξης του με άλλα υλικά καθόσον γνώριζαν ότι το τυρί που αναμιγνύεται με το μέλι πρέπει να είναι ελάχιστα αλμυρό.   

Ειδώλιο ανδρός που τρίβει τυρί, 50 π.Χ.
Αρχαιολογικό μουσείο Θήβας. 

Οι πληροφορίες που  μας έρχονται μας περιγράφουν επακριβώς  πως έφτιαχναν το τυρί. Σε 4,5 λίτρα γάλακτος έβαζαν 23 γραμ. πυτιά, στη συνέχεια το ζέσταιναν  και όταν το γάλα άρχιζε να πήζει το στράγγιζαν σε ένα ψάθινο καλάθι. Στη συνέχεια το φόρμαραν και το πίεζαν. Σ΄αυτό το στάδιο μπορούσαν ή να το σκληρύνουν με αλάτι ή απλώς το μούλιαζαν για λίγο στην άλμη.  
Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στη κλασική περίοδο οι μαρτυρίες για την κατασκευή τυριού είναι πλέον πάμπολλες. Σε τραγωδίες και κωμωδίες μεταξύ των διαλόγων έχουμε μέχρι και συνταγή παρασκευής τυριού με χρήση γάλακτος από τα σύκα σε αντικατάσταση της πυτιάς. 
Στην αρχαία αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Τα φρέσκα πουλιόντουσαν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι. Το ημερήσιο σιτηρέσιο των στρατιωτών περιελάμβανε συχνά τυρί. Κι’ αν κάποιος στρατιώτης συλλαμβάνετο να το πουλάει, τιμωρείτο πολύ αυστηρά. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή κατά την οποία, όταν ενηλικιώνονταν οι νέοι, έκρυβαν σε δύσκολα και απρόσιτα μέρη τυριά και άλλα φαγώσιμα, τα οποία έπρεπε να τα βρουν χωρίς να τους αντιληφθούν, σε  διαφορετική περίπτωση υπήρχε τιμωρία.

Κώστας Σουλιώτης
Πέμπτη 12 Δεκεμβρίου 2013